DEMARCHE HACCP EN RESTAURATION. Guide pour l'analyse des dangers PDF

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Formation HACCP en restauration collective - CNFCE
2 HACCP = Acronyme : Hazard Analysis - Critical Control Point Traduction francaise : Analyse du Danger, Points Critiques pour le Contrôle Points Essentiels pour leur Maîtrise. 3 HACCP = méthode pour identifier tous les DANGERS liés à un aliment, les maîtriser en cours de FABRICATION par des...
OBJECTIFS DE LA DEMARCHE HACCPRAPPEL DE NOTIONS FONDAMENTALESNotion de dangersEvaluation des risquesNotion de mesures préventivesNotion de points critiques et points déterminantsCONDUITE DE LA DEMARCHE HACCPQUESTIONS DEROULANTES SUR LES 20 ETAPESSélection des couples matières premières/fournisseursLivraison ; Réception des matières premièresDéballage ; DécartonnageStockage au froid positif et négatifDéconditionnementDécongélationEpluchage ; Lavage ; Décontamination des légumesTranchage ; Portionnement : cas des denrées à consommer en l'étatTranchage ; Portionnement : cas des denrées devant subir un traitement thermiqueAutres traitements à froid (réhydratation, foisonnement, mélange) : cas des denrées à consommer en l'étatAssemblage ; Dressage : cas des denrées à consommer en l'étatConditionnement : cas d'une restauration différéeRefroidissementRemise en températureStockage en attente de service et distribution des préparations froidesStockage en attente de service et distribution des préparations destinées à être consommées chaudesTransport : cas d'une restauration différéeTraitement des préparations non remises aux consommateursNettoyage et désinfection

ISBN: 9782857082026

AUTEUR: Philippe Guy

TAILLE DU FICHIER: 4,30 MB

C7002-Démarche-HACCP-en-restauration-CPRC | Analyse des...
2 HACCP = Acronyme : Hazard Analysis - Critical Control Point Traduction francaise : Analyse du Danger, Points Critiques pour le Contrôle Points Essentiels pour leur Maîtrise. 3 HACCP = méthode pour identifier tous les DANGERS liés à un aliment, les maîtriser en cours de FABRICATION par des...